みその製造工程
お酒の仕込みも麹から仕込みますが、お味噌も麹の発酵が大事です。
冬の気温の低いときに仕込み、じっくりと発酵させることがポイントです。
1日目：洗米作業
2日目：麹の仕込み、樽洗い
3日目：麹を朝と午後にほぐす。樽、ビニールの消毒
4日目：大豆を蒸し麹と塩を混ぜてミンチにして味噌を作る。各樽に16~20キロを詰め味噌蔵へ搬入
麹の製造
お米を蒸し器で蒸しあげ、麹菌を入れて発酵させます。
蒸したお米は100℃以上あります、火傷をしないよう、冷えすぎないよう手早く行う作業が大事です
発酵機1台にお米３０キロの麹を作ることが出来ます。
みその最終工程 味噌作り
前日に浸漬した大豆を蒸し上げ、麹と大豆、塩をミンチ機ですり潰し、テニスボール大に丸めます（味噌玉作り）
味噌樽に投げ入れ、空気を抜き、なおかつ一段毎に拳で押して空気を抜きながら詰めていきます。
賞味期限の表示について
加工食品については賞味期限や、品質保持期限、栄養表示義務など様々な制約がありますが、より安全な食品を提供するために”猶予期間”を待たずに積極的に取り組んでおりますが、一部のお客様にはご迷惑やご心配をお掛けする事になり大変申し訳ありません。
今後より一層の安全性の向上に努め、味や健康増進に配慮した加工品を提供してまいります。
また、HACCPの取り組み状況につきましても開示していきたいと考えております。
2020/01/22
こだわり
農産物や加工品は、それぞれ ”こだわり” を持った物です。
梅酒について
一般的に梅酒はホワイトリカー＋氷砂糖＋青梅で作りますが、この場合はかなり甘くて、炭酸などで割って楽しむのが一般的です。
今年は少し違った方法で作ります。
日本酒＋氷砂糖＋完熟梅
この製法で作りますと甘くなく、梅のエキスと香りが強い、果実を取り出さない、などなどよりおいしく出来上がるはずです。
漬け上がるまで約一年お待ちいただきますが、長期熟成させるとどんどんおいしくなります。
是非出荷までお待ちください。
2020/2/8
今年の梅干しを保存しました。
土用干しも終わり、保存瓶に移し熟成まで約3か月じっくりと待ちます。
土用干しは太陽の高温で殺菌と同時に塩分をまろやかにする効果があります。
表裏を返し、干しすぎないように注意しながらじっくりと手作業です。
完成するとまろやかで美味しい梅干しが出来上がります。
梅ドリンクの作り方
- 梅を軽く水洗いし、キッチンペーパー等で水気を拭き取ります
- ジッパーなどに入れ冷凍庫で凍らせ砂糖の馴染みを良くします
- 保存瓶に梅、氷砂糖、梅、氷砂糖の順に入れていき、最後にりんご酢大さじ１杯を上から回し入れます
- 蓋をして冷蔵庫で保管します
- 毎日エキスと氷砂糖を合わせる感じでゆっくり瓶を回していきます
- 徐々に梅のエキスが増えてきて、最後まで梅がエキスに浸かったら、時々「揺すって」撹拌します
- エキスの梅が萎んできたそろそろ飲みごろです
- 焦らず楽しみに待ちましょう（３ヶ月から１０ヶ月）
- 出来上がったら梅は除いて構いません。約８倍に薄めて飲んでください。
注意
- 保存料や添加物を使用しないので、瓶やレードルなどは清潔な煮沸したものを使いましょう
- 薄めたドリンクは１日分を作り、飲み切りましょう
農薬や化学肥料を使っていません、水洗いはホコリを除く程度で構いませんが余分な水分があるとカビが発生します、異常が感じられたら使用はお止めください。
2019/06/09
この土地は５年以上農薬も化学合成肥料も使用していない『耕作放棄地』でした。
土地＝土 には遥か昔からの微生物や細菌・昆虫などが生きています、この自然と共生して作物を作っていくことが農業だと感じ、なるべく耕さない状態にわずかに「堆肥、米ぬか、油粕、草」などの有機物を補って作付しました。
植物は本来すごく元気です。夏の猛暑や天候不順でも育ってくれます、そんな植物は“虫”などにも強く、殺虫剤や除草剤なんかを使わなくても育ってくれます。
1．「にんにく」は火入れをしていない『なま醤油』に漬けました、固形物は“カジル”で食べても辛くなく匂いも気になりません。
２．「味噌」はもっちりとした品種サチユタカと、有機栽培のこしひかりを使用して麹を作り、仕込みました。
本来の発酵食品の味をご賞味ください。
概要や取り組みがPDFでダウンロードできます。
環境にやさしい農業(環境保全型農業)とは 農業の持つ物質循環機能を生かし、
生産性との調和などに留意しつつ、土づくり等を通じて化学肥料、農薬の使用等による
環境負荷の軽減に配慮した持続的な農業」のことです。
参考書
「有機農業の技術とは何か」
著者：中島紀一
「スマート・テロワール」
著者：松尾雅彦
「魔法のことば」
著者：星野道夫（公演集）
「新しい小農」
小農学会編著