「がんこ梅干」製造工程
*材料 梅、塩、赤しそ、酢、砂糖
*資材 漬物樽、重し、焼酎、衛生資材
*施設 鳥取県岩美郡岩美町「めぐみ館」
1工程 梅の塩蔵
- ”へた”を丁寧に取り除き洗浄する（無農薬のを使用）
- 梅を塩でまぶしながら樽に漬けていく（上部を多めに）
- 酢を上部より振り入れる（カビ防止と梅酢の促進）
- 重しをして梅酢が上がれば重しの量を軽くして梅が潰れるのを予防
2工程 赤紫蘇のあく抜き
- 紫蘇を茎と枝葉を分け十分に水洗い（流水３回以上）
- 水切り後初回は紫蘇の１割の塩、２回目以降も「塩揉み、絞る」を繰り返す
3工程 梅漬けに紫蘇を投入し、色・香り付けを行う
- 梅漬けにあく抜きをした紫蘇を上部に並べる
- 梅の収穫時期と紫蘇の収穫時期は違うので、紫蘇は冷蔵又は冷凍する
4工程 土用干し又は本漬け
- 夏の土用を目途に天日干しか梅漬けかを気候により判断する
- 本漬けに入る際に「キザラ糖」を振り入れ味のカドをとっていく
- １０月以降くらいを目途に樽より取り出し、パック詰めを行う
食品表示基準による農産物漬物 塩漬けとは
1 塩に漬けたもの
2 塩に砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等を加えたもの又はこれに削りぶ し、こんぶ等を加えたものに漬けたもの
| 梅漬・調味梅漬 | 塩漬のうち、梅の果実を漬けたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬け たもの(しその葉で巻いたものを含む。)並びに梅漬を砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又は これらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの |
| 梅干・調味梅干 | 梅漬を干したもの並びに梅干しを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等若しくはこれらに削りぶし 等を加えたものに漬けたもの又は調味梅漬を干したもの |
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環境にやさしい農業(環境保全型農業)とは 農業の持つ物質循環機能を生かし、
生産性との調和などに留意しつつ、土づくり等を通じて化学肥料、農薬の使用等による
環境負荷の軽減に配慮した持続的な農業」のことです。
参考書
「有機農業の技術とは何か」
著者：中島紀一
「スマート・テロワール」
著者：松尾雅彦
「魔法のことば」
著者：星野道夫（公演集）
「新しい小農」
小農学会編著